Микробиологическое качество суши в ресторанах и магазинах Лаппеенранты и Иматры оказалось хорошим в ходе исследования экологических мер.

Летом 2023 года природоохранные мероприятия регионов Лаппеенранта и Иматра исследовали микробиологическое качество суши, предлагаемых ресторанами и магазинами этого района. Результаты проекта отбора проб, который является частью систематического мониторинга региона Лаппеенранта и Иматра, показали, что микробиологическое качество довольно хорошее.

Результаты являются лишь ориентировочными, так как исследованный материал весьма мал. Пробы были взяты из пяти точек подготовки магазина, шести ресторанов и двух доставленных в магазин суши в потребительской упаковке.

Инспектор по гигиене окружающей среды региона Лаппеенранта Анне-Мари Кауппинен в Лаппеенранте в качестве образцов были выбраны нигири с лососем и коробки с разнообразными суши в потребительской упаковке, а в Иматре в качестве образца было взято по одному кусочку трех разных видов суши из буфета каждого исследуемого ресторана.

- Всего в рамках проекта было исследовано 23 пробы, две из которых были повторными пробами. С точки зрения микробиологического качества было десять (43%) хороших образцов, девять (39%), которых можно было избежать, и четыре (17%) плохих образцов.

Инженер-эколог отдела экологии региона Иматра Илкка Косонен говорит, что с точки зрения лабораторных исследований аэробные микроорганизмы, то есть общие бактерии, были проверенными факторами, которые больше всего снижали микробиологическое качество образцов.

- На высокое общее количество бактерий обычно влияют качество и свежесть сырья, время хранения продуктов и гигиена обращения.

- Свежесть и условия хранения рыбы, используемой при приготовлении, особенно могут повлиять на суши. Качество рыбы при приготовлении суши лучше всего сохраняется, если используется свежемороженая рыба. Рыбу следует разморозить в холодильнике.

Среди бактерий, вызывающих пищевые отравления, изучены Bacillus cereus, коагулазоположительные стафилококки, листерии и сальмонеллы. Bacillus cereus присутствовала в количествах, которых можно было избежать, в двух образцах.

- Обильное присутствие Bacillus cereus часто связано с недостаточным охлаждением. Рис для суши обрабатывается при комнатной температуре, что позволяет Bacillus cereus расти. С другой стороны, уксус, используемый для ароматизации риса для суши, подавляет рост Bacillus cereus. По словам Косонена, pH одного образца превысил рекомендуемое значение.

Коагулазоположительные стафилококки были обнаружены в трех пробах в предотвратимом количестве. Стафилококки могут быть признаком антисанитарных методов работы.

- Сальмонелла, с другой стороны, была исследована в образцах, содержащих моллюсков. Сальмонелла не была обнаружена ни в одном из образцов. В одном образце была обнаружена Listeria monocytogenes, однако в дальнейших исследованиях концентрация оказалась ниже предела обнаружения, утверждает Кауппинен.

В производстве суши важны рабочая гигиена и качество сырья.

В ходе отбора проб были изучены такие параметры, как время продажи суши, температура подачи и продажи, а также подготовка и охлаждение риса. По словам Кауппинена, были обнаружены недостатки в контроле температуры суши, чистоте поверхностей, а также охлаждении и свежести сырья.

- При температурном мониторинге магазинов и ресторанов зачастую контролировалась только температура, показываемая счетчиком холодильника. В одном магазине было обнаружено, что ассортимент суши в потребительской упаковке поступил в магазин без охлаждения. Также часто наблюдались недостатки в мониторинге pH суши.

Подозрение на пищевое отравление, связанное с суши, в Финляндии случается очень редко, но суши являются потенциальной причиной пищевого отравления из-за содержащейся в них сырой рыбы и ручного приготовления. При приготовлении суши важны соблюдение правил гигиены труда и хорошее качество сырья.

- По результатам операторам были даны письменные инструкции и предложено учитывать результаты пробы по мере необходимости при самоконтроле. При необходимости надзор также устранял выявленные недостатки и гарантировал исправление операции», — говорит Косонен.

Результаты и наблюдения проекта отбора проб относительно микробиологического качества суши учитываются при проверках Ойва исследуемых объектов.

Дополнительная информация:

Экологическая акция региона Лаппеенранта:

Анне-Мари Кауппинен, санитарный инспектор
тел.040 759 6594 г., Анна-Мари, купецlappenranta.fi (Анне-Мари[точка]кауппинен[ат]лаппеенранта[точка]фи) 

Вирпи Лааманен, ветеринарный гигиенист
тел.040 762 0510 г., вирпи ламаненlappenranta.fi (вирпи[точка]лааманен[ат]лаппеенранта[точка]фи) 

Экологическая акция региона Иматра:

Илкка Косонен, инженер-эколог
тел.020 617 4631 г., илкка.косоненimatra.fi (илкка[точка]косонен[ат]иматра[точка]фи)